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琅琊台酿酒工艺 成功入选青岛市非物质文化遗产保护名录

探访青岛“非遗”琅琊台酒  感受传统工艺的现代传承

  “不喝琅琊台,感情上不来!”在青岛,喝过白酒的人,几乎都喝过琅琊台酒。日前,这项具有两千多年历史的琅琊酿酒工艺成功入选了青岛市第四批非物质文化遗产保护名录。为此,记者来到了这家承载着千年酿酒文化、拥有57年发展历史的琅琊台酒厂,亲身感受琅琊台酒散发的文化魅力。       

  历史醇厚如酒
  每当欣赏现代人演绎徐福东渡启航大典时,我总在想:当年秦始皇赐给徐福的酒,是不是琅琊台酒?
  也许真有这个可能。因为据考证,琅琊台酒源起战国,它的酿造历史可以追溯到2000多年以前。当年,琅琊人按照越王勾践传授的酿酒方法,取琅琊山泉之水酿制成酒,献于勾践,勾践饮后大赞并为酒命名“琅琊红”。秦始皇统一六国后,为寻求长生不老药三到琅琊。由于练仙丹需以药入酒,秦始皇令方士徐福研制出酒香浓郁、清冽甘甜的仙酒并取名为“琅琊台御酒”。自此开始,琅琊台御酒得以在民间流传。民间酿酒师们利用山泉和优质的粮食,改进酿酒技术,使琅琊台酒逐渐形成了自己的独特风格。
  记忆穿越时空
  还没走进琅琊台集团,厂区附近已经氤氲着淡淡的酒香,随着微风暗香浮动,让人微醺。一时间,脑海中浮现出“酒香不怕巷子深”这句话。要知道,这种沁人的酒香,有着同样醇厚的历史。琅琊台酒被评选为“青岛老字号”“山东老字号”,而它的“老”、它的历史,又何止是几个名誉称号所能体现的。
  来到位于琅琊台酒厂北厂区的琅琊台酒文化展示馆,仿佛走进了历史的长廊。还没进展厅,记者的目光已被一间朴素的酒室牢牢吸引。这里摆放着一排排的大酒缸,又高又粗,两个成年人都未必能合抱过来。红艳艳的绸子封住缸口,浸染出岁月的味道。这一排排的酒缸,像是时光的守卫者,纵使时间流逝,它们仍巍然不动。
  琅琊台酒文化展示馆按照时间的脉络,将琅琊台的酒文化一一呈现在大家面前。如果没来,你根本想象不到,琅琊台酒的背后,有着如此深厚的文化积淀。从古代的酒坛、酒器到石刻拓片上的酿酒工艺,从琅琊台酒各时期生产的旧包装到现在出产的各系列产品……每到一处,都禁不住让人停下脚步,细细观赏。
  在旧包装展柜前,记者找到了许多儿时的回忆:爷爷当年常喝的那瓶“琅琊台酒”、家里过年过节才会喝的那瓶“琅琊台酒”、姑父来爷爷家提亲时带着的那两瓶“琅琊台酒”、小叔结婚酒席上的那瓶“琅琊台酒”……原来,在记忆的深处,有这么多琅琊台酒。

  工艺传承千年
  白酒在中国有着悠久的历史,在许多影视剧,特别是古装剧、年代剧中都有酿酒的场景,有的甚至是以酒坊作为背景来展开故事的,而大多数人对酿酒的了解,也多源于此。真正走进酒厂、目睹白酒的酿造过程,对于很多人而言都是一次难得的经历。
  很意外,原本以为是要走进酿酒车间,却被带进了粮库区。一间间粮库里分别是一座座高高的粮堆,最后一大间里则配置着三层楼高的粮食粉碎机器。“高粱、大米、糯米、小麦、玉米,是酿造琅琊台酒必备的五种粮食。这五种粮食在使用前全部经过了严格的检验、筛选、除杂和粉碎,都可以直接食用,不存在任何卫生安全问题。因此,所酿造出来的琅琊台酒也是名副其实的‘粮食酒’。”陪同记者参观琅琊台集团南厂区的工作人员一边介绍,一边领着大家前往酿酒车间。
  作为一个不懂酒的人,在探寻琅琊台酒酿造工艺之前,记者事先恶补过一些白酒酿造的知识:中国白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得,酒色透明或微黄,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒有香味,也就有了香味的分类,那么就出现了香型。中国的白酒主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型,1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”。琅琊台酒就是以浓香型为主的白酒,它以高粱为主要原料,混合一定比例的小麦、大米、糯米、玉米,优质大曲发酵,五粮固态酿造,继承和发扬了传统的老五甑生产工艺,酿造出优质白酒。因此,琅琊台酒的酿造工艺入选了“黄岛区第一批非物质文化遗产”,更于2015年被录入了“青岛市第四批非物质文化遗产”。
  走进琅琊台集团酿酒车间,偌大的厂房内飘散着特别的味道,香气浓郁,那是粮食发酵后的气味,闻久了,便能嗅出粮食的香气,就会觉得十分舒心。琅琊台酒继承和发扬了传统的老五甑酿酒工艺,酿酒要经过出池、拌料、装甑、出锅、蒸料、凉楂、发酵等多道工序。只有经过了这些工序,普普通通的五种粮食才能被酿造出甘甜醇香的琅琊台酒。
  时间刚刚好,参观时正有一锅原酒出锅。经高温蒸汽蒸馏再经冷却后顺流而出的琅琊台原酒,被“掐头去尾”分段“摘酒”,并分装在不同的酒桶中。这些刚酿出的琅琊台原酒,被“摘”为A、B、C、D、E五个等级。“来,尝一尝!”摘酒经验相当丰富的当班班长,从A桶里倒出一些原酒在大舀子里,递到记者面前,里面的原酒散发着浓浓的香气。记者慢慢抿了一口,顿时觉着口中清冽甘甜、香气四溢。这样饮酒,顿时觉得自己豪迈了许多。一时间,众人纷纷围了上来,这时酿酒车间的工作人员已经将琅琊台原酒装进了玻璃壶中,一一倒进了小酒盅。我再次端起酒盅细细观察,酒盅里的琅琊台酒,忽然变得比刚才更加剔透美妙,情不自禁地喝上一口,凉凉的酒液裹着醇厚的酒香入口,瞬间变得清冽、甜美、顺滑,呼吸之间全是酒香。
  这场关于琅琊台酒的探访,注定是令人陶醉的“讨醉”之旅。

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