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评酒师孙慧彬:闻香识酒品 日尝三十杯

       初见孙慧彬,素面朝天,恬静寡言,但一提起酒,她便开始滔滔不绝。这个与酒相伴了十几年的女子,尝尽了数以千计的白酒品种。
  36岁的孙慧彬是青岛琅琊台集团白酒研究所所长,国家一级评酒师。大学毕业后,就来到琅琊台集团工作,学习生物专业的她,从没想过能跟白酒打交道,但这份与酒为伴的工作,一干就是十三年。她参与了琅琊台酒海派系列、小琅高以及青白酒等畅销酒的研发,并对白酒品评勾调和粮食酒的酿造技术进行了创新改革。
  一进孙慧彬的办公室,记者就闻到一股酒香。在办公室的一角,摆满了多种盛酒容器,孙慧彬说,现在酒几乎占据了她生活的全部,但从事这份工作前,她其实并不喝酒也并不“爱”酒。“记得刚开始评酒培训的时候,每天都要进行评酒锻炼,但因为以前从未喝过酒,以致于舌头和嘴唇都是麻的。”孙慧彬说,“当时吃饭都尝不到味道,花了半年多的时间才适应。”
  适应了酒味并不代表可以对酒进行品评,她又经过一年多的锻炼才达到品评资格。“干这行也是需要先天条件的,味觉和嗅觉要更灵敏一些,实际品评还要结合专业知识。”对于品酒师而言,为了保持鉴赏能力,从饮食到日常生活的其他各个方面,都有严格的要求,不能吃刺激和味重的食物,甚至不能使用化妆品。“这么多年,我从来没用过化妆品,因为化妆品的香气容易干扰品酒判断。”
  经过十多年的评酒经历,现在孙慧彬已经能“闻香识酒”,即闻一闻香味就能知道是什么类型的白酒。“评酒多了,各类白酒的风格也就掌握了。”说到这里,她便倒了四小杯白酒样品,开始现场品评。“评酒要一看,二闻,三尝。”只见她先是轻轻摇杯观察,期间穿插着闻酒香,接着小嘬一口,细细品味。孙慧彬基本每天都要品酒,因为酿造后的琅琊台原酒要分级入库窖藏,所以每一批原酒都要经过品评,平均每天要评30个左右的样品。研发勾调新酒时,量会更大更频繁,一天最多有50多个样品,每一个样品可能要品十几次。“当然我们也会控制品评的节奏,品太多味觉还是会受到影响。”孙慧彬说。
  大家普遍认为,一个评酒师一定会非常喜欢饮酒,孙慧彬却说,酒的品评和酒量关系其实不大,而且嗜酒的人恰恰是不能做评酒师的。“像我们所里大部分评酒师都是女性,因为女性对味道的感觉更加敏感,嗜酒的人喝太多酒,反而影响其味觉判断,我们平时基本都是不喝酒的。”
  现在,酒不仅影响了孙慧彬,她的家人也成了半个白酒“专家”。“我儿子今年上二年级,对我们琅琊台酒厂生产的不同品种的酒都如数家珍。”孙慧彬说。做一名评酒师是快乐的,这份舌尖上的工作给她带来了不一样的生活体验,接下来的日子,她将继续与酒相伴。
  (转载自《齐鲁晚报》)

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